É possível ter vários servidores IMAP instalados em paralelo.
Você pode selecionar o servidor IMAP que deseja executar iniciando-o pelo script de inicialização.
Por exemplo, para interromper seu problema de mapa de correio:
# /etc/init.d/courier-imap stop
Note que não estou executando o courier-imap, portanto, verifique novamente o nome do script de inicialização.
Para instalar o dovecot:
# yum -y install dovecot
Para começar o dovecot:
# /etc/init.d/dovecot start
Para fazer com que as alterações persistam durante a reinicialização, consulte a man page do chkconfig.