Eu diria que usar o KVM - dessa forma, seu hipervisor & Dom0 pode ser o debian padrão com o qual você está familiarizado. Com o KVM, o hipervisor e o Dom0 são a mesma máquina - é um dos princípios de design por trás do KVM que o melhor que se pode ter é um sistema linux completo.
Com o Xen, o hipervisor é executado no bare metal e o Dom0 é executado nele junto com todas as DomUs convidadas, como se fosse uma VM de propósito especial.
Eu não acho que a virtualização estilo contêiner oferece benefícios reais suficientes em relação a vhosting simples que vale a pena se preocupar.
Para desempenho, acho que seu plano de usar o LVM para imagens de VM (em vez de, digamos, arquivos de imagem em um fs) é bom.
Como alternativa, você pode usar zfsonlinux (nota: não é zfs-fuse, é muito lento), o que é bastante estável e confiável. o "catch" é que você tem que baixar os pacotes fonte debianizados dos PPAs do zfsonlinux do ubuntu e recompilá-los para o debian. fácil se você estiver confortável com a compilação de pacotes, provavelmente não é muito fácil se você não for.
Ozfs fornece a você tudo o que o LVM possui com menos restrições e limitações (por exemplo, snapshots, mesmo rodando volumes VM, é rápido e fácil), e com uma curva de aprendizado muito menor. Se você já está familiarizado com o LVM, não é grande coisa.
Aviso: sou opinativo e, portanto, tendencioso.
Eu não sou fã de Xen. Eu usei o Xen & O KVM, também se envolveu com o vmware (e o virtualbox, embora seja mais uma ferramenta de virtualização orientada ao usuário final / desktop do que à virtualização de servidores) e eu prefiro o KVM. Apenas funciona, sem aborrecimentos idiotas.
Espero que a fusão recente do Xen no kernel da linha principal resulte em uma rápida melhoria do Xen. Certamente não faz mal escapar de ficar preso a versões antigas do kernel.
Da mesma forma, eu não sou um grande fã de LVM também. Eu usei isso no passado porque não havia mais nada que fizesse o que fizesse. No entanto, eu nunca gostei e sempre achei que é desajeitado e obtuso e, gratuitamente, complicado. Eu tenho usado o zfsonlinux por alguns meses e é tudo que eu sempre quis que o LVM fosse. Espero nunca ter que construir ou administrar outro sistema lvm novamente.