Eu não acho que o Hyper-V Server tenha os recursos que você está procurando. Por um lado, a interface do usuário é barebones, prompt de comando, principalmente, e carece de muitas ferramentas que você está acostumado a ter em versões mais complexas do Windows (por exemplo, o Windows Server). Não há nenhum snap-in do MMC do Gerenciador Hyper-V, nenhum cliente mstsc.exe da Conexão da Área de Trabalho Remota para executar e assim por diante.
Além disso, acredito que o RemoteFX requer um cliente Windows 7, portanto, não acho que essa rota funcione.
Mesmo que você tenha instalado o Windows Server completo, o que forneceria mais ferramentas e uma interface de usuário melhor, você ainda não conseguiria o vídeo acelerado que estava procurando.
Não tenho certeza sobre suas metas gerais ou razões para usar o Hyper-V Server, mas você pode considerar algo nos moldes do VMware Workstation em execução em um cliente Windows 7. Isso suportaria algumas formas de aceleração de vídeo nas VMs com o custo de um pouco mais de sobrecarga além do Hyper-V. Honestamente, em uma estação de trabalho de alto nível e / ou SSD eu duvido que você notaria.