Ettercap pode funcionar para você. Eu apenas joguei com seus recursos básicos, mas ele permitirá que você faça a injeção de pacotes em um fluxo de pacotes e tenha uma grande variedade de plug-ins disponíveis, alguns dos quais podem ser úteis para você.
Eu não sei de improviso para modificar pacotes "on-the-fly" sem já fazer parte do fluxo de tcp.
EDITAR: Ah, esqueci-me dos filtros ettercap ... filtro tutorial em vídeo