Acredito que o ARC de tamanho alvo é o tamanho que pode crescer e, na verdade, o quanto ele está usando atualmente. Eu vejo isso no meu servidor, onde eu dou 12 shows, mas ele não vai ficar em 12 shows a menos que eu esteja acertando. E normalmente gosta de se sentar em 10 a 11 shows.
Aqui está um link para explicar o acelerador de memória. Parece que o ZFS não foi originalmente programado para comer toda a sua memória, e é bem provável que esteja lá. ( link )
E sobre o # 2, não tenho certeza. Desculpe.
Espera que isso ajude!