QoS é qualidade de serviço. Significa sinalizar o tráfego que deve receber atenção especial. VOIP, por exemplo, deve ter baixa latência e ser colocado na frente da fila. O problema é que qualquer pessoa poderia marcar o tráfego apenas para ser bem tratado, mesmo se fosse um download em massa sem requisitos especiais. Por toda a internet, quase ninguém respeita essa bandeira e, portanto, é irrelevante.
Dentro de uma rede que você controla, você pode implementar isso em seus roteadores e, talvez, comutadores, para dar prioridade ao tráfego que precisa deles.