Você pode apenas su
.
Você não precisará da senha porque o script será executado inicialmente como root.
Existe também o comando runuser
.
Se você usa /etc/init.d/functions
, pode usar a função daemon
, que tem a opção de especificar o usuário para executar como.
Eu pessoalmente balançaria em direção a este último, todas as outras coisas sendo iguais.