Verifique se o apache2 está sendo totalmente encerrado. Possivelmente, o que quer que esteja gerenciando serviços, não sabe sobre uma cópia lançada manualmente em segundo plano. (execute o netstat quando ele deve ser parado e certifique-se de que nada ainda esteja ouvindo)
Dependendo da sua versão do Apache, você pode não precisar também do NameVirtualHost. Consulte o link
Se você está recebendo um erro 500, então algo está definitivamente escutando na porta e respondendo. Isso deve ser registrado no seu error.log. Caso contrário, talvez seja necessário ajustar as opções de registro para incluí-lo. Não vejo nada indicando se você está executando o apache2.2 ou 2.4 e a configuração de registro é diferente entre os dois.
EDIT: Veja esta página sobre LogLevel link