Eu tive boa sorte com iSCSI e cargas de trabalho moderadas, mas é claro se a conexão de um único gigabit será capaz de acompanhar seu ambiente não é algo que possamos ajudá-lo a determinar.
A única omissão evidente que percebi imediatamente com o seu plano é que, usando apenas uma única porta para o seu armazenamento, você não tem opção para failover ou balanceamento de carga. É claro que, se você tiver apenas uma SAN de cabeça única (o que parece ser o caso), também terá um único ponto de falha.