Se eu entendi sua pergunta, você quer executar o postfix no foregroud, então ele recebe seus logs enviados para o stdout e você pode exibi-los usando os logs do docker.
Você não pode executar o Postfix de forma que seus logs sejam enviados para o stdout. A partir dos documentos oficiais "os processos daemon Postfix são executados em segundo plano e registram problemas e atividades normais no daemon syslog.", Então o syslogd é usado pelo Postfix para gerenciar seus logs, e esse é um requisito que você não pode evitar.
Como o Docker irá "ignorar" a saída de log que não é enviada para stdout / stderr, você deve procurar por alternativas.
Esta conversa fornece mais informações sobre o requisito do postfix e do syslogd e possíveis estratégias no Docker. Basicamente, ele tentará enviar a saída do syslog para os arquivos de log do syslog do seu host, mas você não poderá usar logs do docker para lê-los.
Esse contêiner antigo no Docker Hub tenta fazer o que você quer, pelo menos explica o mesmo problema que você quer resolver.
Finalmente, eu achei este artigo útil (referenciado no nabble discussão) para entender o problema de obter as informações do syslogd de um contêiner.