Você deseja usar a Categoria 6 ou 6a (também conhecida como "Classe Ea"), já que isso permitirá o uso de 10 GigE sobre cobre se você precisar:
O Cat6 permite trechos de cabos de 37 a 55 m (dependendo da quantidade de ruído elétrico existente no ambiente) para 10 GigE; O Cat6A permite 100 m (330 pés) em 10 GigE. Ou ficará bem por 1 GigE. Se as suas corridas estiverem dentro dos comprimentos mais curtos, então o Cat6 deve ser suficiente. Não pense que o UTP ou o STP fariam muita diferença.
Eu obteria as cotações para 'peças e mão-de-obra' para cada tipo de cabeamento e veria quais são as diferenças de custo: geralmente é mais fácil testar as coisas no futuro do que reformular as coisas no futuro.
Se você estiver fazendo alguma fibra, também pode querer ver os custos do OM3 e do OM4 (que acabou de ser lançado e ajudará no futuro suporte a 40 e 100 GigE no seu DC).