or not patch at all?
Isso simplesmente não é uma opção nos dias de hoje. Seu sistema quase certamente será comprometido em algum momento se você não aplicar os patches de segurança necessários. A única questão real é quanto tempo você pode esperar após o lançamento de um patch até você precisar instalá-lo.
patch blindly
O ideal seria testar, mas se você não conseguir testar, ao menos diminua o possível dano certificando-se de ter um sistema de backup e restauração extremamente bem testado. Então, quando uma atualização quebrar, você poderá se recuperar dela. Então você deve ser capaz de tolerar algum tempo de inatividade para as atualizações serem aplicadas.