As opções do servidor se aplicam a todos os escopos no servidor; as opções de escopo substituem as configurações do servidor para esse escopo específico.
Como você tem apenas um escopo nesse servidor, não importa quais configurações você colocou onde está agora. No entanto, se você planeja ter outra rede (como uma rede de convidados sem acesso ao seu domínio ou uma nova rede interna com outro domínio) servida por esse servidor DHCP, defina todas as configurações nos escopos. Você poderia deixar um conjunto de padrões à prova de falhas nas configurações do servidor, se quisesse.
Não é necessário configurar nada a ver com o endereço de loopback no DHCP.