Eu prefiro a opção 3! Não é nem 1 ou 2 realmente, mais um híbrido.
O que acontece na opção 2 é que sua empresa cresce e você acaba com muitos switches baratos em cada bloco de mesas. Então você encontra cabos em loop para tirar sua rede quando algum coringa começa a mexer nos fios. Você também passará toda a sua vida de joelhos mexendo com interruptores em uma pilha de fios escondidos sob as mesas das pessoas.
Opção 1 pense um pouco mais, mas é melhor no geral, no entanto, você normalmente não corre cabos do PC para a sala do servidor em um hit. O que você provavelmente quer é:
A group of cat ports under desks (typically under the suspended floor if you have one) - 3 per person is usually enough to allow for voip phones and laptops
Each of those ports under a desk is wired to a patch panel in a cabinet (one per floor say)
Also in cabinet is the switch(es), you patch those floor ports into live switch ports as needed. Make sure you label up the patch panel fully !
Uplink the switch(es) to the server room.
Eu já vi isso várias vezes e funcionou muito bem. Quando as pessoas se juntam a você, apenas conecte as portas do andar ao switch, e isso facilitará no futuro se você migrar para telefones VoIP ou quiser segregar a rede e quando as pessoas moverem as mesas.
A chave é garantir que você tenha um bom número de portas (funcionários x 3 digamos) todas conectadas ao patch panel. Dessa forma, você pode escolher o que você faz ao vivo e evitar o pesadelo do mini-switch da opção 2.
No seu caso, você pode precisar alterar isso um pouco para levar os cabos para cima e para o espaço do telhado, mas é um daqueles trabalhos onde um fim de semana de trabalho tornará sua vida um milhão de vezes mais fácil.
Eu também tive a situação "todo mundo tem um interruptor sob a mesa" (não por opção) e você ficaria surpreso com o quão ruim os ninhos de fiação ficam após serem chutados por pés por alguns meses.