Você pode dar ao kernel seu nível de execução desejado ao inicializar pressionando C com sua entrada de inicialização selecionada e adicione init=<your-runlevel-number> ao parâmetro do kernel transmitido na inicialização e pressione F10 para inicializar com essa linha editada .
Ou você pode editar seu grub.cfg para editar os parâmetros permanentes (não recomendado para o Ubuntu e outras distribuições que verificam a alteração de arquivos de configuração importantes).
@videonauth sugerir no bate-papo e está certo que você precisa atualizar o /etc/default/grub e os arquivos em /etc/grub.d/ seguidos por sudo update-grub para atualizar sua instalação corretamente.