Você pode atribuir o service.vars.backup_downtime
value "22:00-24:00,00:00-05:00"
para que você tenha tempo de inatividade das 22:00 às 05:00 do dia seguinte.
ie. definição de serviço será:
apply Service "foo" {
display_name = "foo process"
import "generic-service"
check_command = "foo-process"
command_endpoint = host.address
vars.backup_downtime = "22:00-24:00,00:00-05:00"
assign where host.vars.type == "bar"
}