Is there a way to create non-R2 databases in an R2 database server?
Não. Uma vez que um banco de dados tenha sido anexado a uma versão do SQL Server, ele nunca poderá ser reconectado a uma versão anterior, mesmo que o nível de compatibilidade permaneça o mesmo.
Am I only stuck with installing the non-R2 SQL server to run side-by-side with my R2 database server?
Sim.