Você não pode fazer esse truque com a rede 127/8, pois ela é usada especialmente dentro do kernel do linux. Mas você pode criar uma interface de rede fictícia, atribuir endereço IP a ela, vincular seu serviço a esse endereço e fazer NAT.
root@vm8583:~# ip link add bogus type dummy
root@vm8583:~# sysctl net.ipv4.conf.eth0.arp_ignore=3
root@vm8583:~# ip addr add 10.0.0.1/32 bogus scope host
root@vm8583:~# ip link set bogus up
root@vm8583:~# ip link show bogus
4: bogus: <BROADCAST,NOARP,UP,LOWER_UP> mtu 1500 qdisc noqueue state UNKNOWN mode DEFAULT
link/ether 5e:8b:38:f3:46:ce brd ff:ff:ff:ff:ff:ff
Note que pode ser necessário definir net.ipv4.conf.eth0.arp_ignore=3
para que o seu servidor não responda ao ARP solicitações para 10.0.0.1 recebidas via eth0 :
arp_ignore - INTEGER
Define different modes for sending replies in response to
received ARP requests that resolve local target IP addresses:
. . .
3 - do not reply for local addresses configured with scope host,
only resolutions for global and link addresses are replied
4-7 - reserved