Não respondendo bem à sua pergunta direta, mas se eu estivesse fazendo isso, provavelmente tomaria uma abordagem diferente, dada a capacidade apropriada para fazê-lo.
O que eu faria é levantar uma nova VM do Exchange e mover caixas de correio e serviços da sua caixa física atual para a máquina virtual. Você não obterá a "gratificação instantânea" que vem com um P2V, mas é a única maneira de ter certeza de que nada sutil ficou instável no processo P2V. Este método também é muito bem testado em batalha e tem sido uma prática operacional padrão desde praticamente sempre.
Um benefício adicional desse método é consideravelmente menos tempo de inatividade para todos, já que apenas os usuários cujas caixas de correio estão sendo movidas ficarão off-line, e isso será um período de tempo relativamente curto comparado a um P2V.
Tudo o que foi dito, em teoria se você desmontar suas Lojas de Informações de maneira ordenada e fizer o P2V, deve ir sem problemas.
Sua idéia de testar o P2V em uma vNetwork separada não é ruim, mas não tenho certeza de como isso é prático. Você exigirá um Controlador de Domínio na vNetwork, pois o Exchange armazena uma enorme quantidade de dados de configuração no Active Directory e fica paralisado sem ele. Exchange também pode ser bastante exigente quando se trata de ser restaurado em um cenário de DR virtual, mas como sempre a sua quilometragem pode variar (meh, se você fizer o mesmo exato várias vezes eu garanto sua milhagem variar!).