Esse é o comportamento esperado, pois o envelope emissor do SMTP eo cabeçalho From: são itens separados. O reject_sender_login_mismatch (e a versão limitada apenas a usuários autenticados) impede o uso de um endereço no SMTP MAIL FROM comando, a menos que corresponda a um proprietário autenticado pelo SASL. Não importa o que está dentro da mensagem - isso inclui seus cabeçalhos. Foi assim que o e-mail foi criado e há também muitas razões legítimas para essa incompatibilidade .
Ao usar mail -a você modifica os cabeçalhos, sozinho. Não é alterado depois, como você sugere. A única razão pela qual você não pode fazer isso com o Thunderbird é que ele usa o mesmo endereço no envelope e no cabeçalho. Não é limitado pelo seu servidor.