As entradas MX especificam qual (is) servidor (es) entrar em contato para a entrega de emails para um determinado domínio. O "@" refere-se ao domínio base e não a um endereço IP.
Os registros MX não têm nada a ver com os registros A do mesmo domínio, eles são completamente separados. Então, se você alterar o registro A para "@", normalmente não afetará nenhum registro MX.
Mas se você alterar o "@" para 1.2.3.4 em um registro MX, isso significa que o servidor para o qual ele aponta (por exemplo, mx1) será usado para entregar e-mails enviados para [email protected] e não para algo @ .domínio. Eu acho que não faz sentido fazer isso, e provavelmente não funcionaria.