Pelo que me lembro, stunnel simplesmente confia na configuração ulimit para encontrar seu limite em descritores de arquivos. Então você só tem que fazer "ulimit -n 65536" e você terá um limite de clientes em torno de 32000.
Tenha cuidado, pois cada contexto SSL pode usar muita memória. Além disso, se o seu stunnel funcionar no modo de thread, você não necessariamente desejará atingir números de thread tão altos.