Qual versão do Sendmail?
A resposta curta é que você não pode ... pelo menos não com o controle e a granularidade que a maioria das pessoas exigiria / desejaria.
A resposta mais expandida é ... você pode ... limitando os filhos do daemon (confMAX_DAEMON_CHILDREN em sendmail.mc), mas lembre-se de que esses filhos são usados tanto para ENTRADA quanto para tráfego de saída.
Você também pode limitar o número de mensagens em fila processadas toda vez que a fila é executada (confMAX_QUEUE_RUN ... eu acho), mas mais uma vez ... não é um método muito granular / preciso.
Eu sei que consegui estrangular o sendmail com sucesso no passado, mas acredito que tive o luxo de fazê-lo em um sistema de dois servidores ... um para entrada (não-tocado à esquerda) e outro para saída (configurado a conexão total taxa).
Outra coisa que você pode tentar é ignorar completamente o sendmail e limitar a largura de banda no nível do servidor. Eu conheço alguns sysadmins que adotaram essa abordagem.
Espero que isso ajude.