AFAIK não é possível definir gather_subset
por host se você usar a coleta automática de fatos no início da reprodução.
Mas você pode desativar a coleta automática de fatos e chamar setup
manualmente com os parâmetros obrigatórios (que podem ser fornecidos a partir do host vars):
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- hosts: all
gather_facts: no
pre_tasks:
- setup:
gather_subset: "{{ gather_subset | default(omit) }}"