Heredocs executa expansão de variáveis, então você pode fazer algo como
SSID=$(cat /sys/class/net/wlan0/address | tail -c 10 | tr -d ":")
PW=$(cat /proc/cpuinfo | tail -c 9)
cat >./config.json <<EOF
{
"wifi": {
"ssid": "$SSID",
"pw": "$PW"
}
}
EOF