Você pode usar as funções de pesquisa Hiera no Hiera. Documentação aqui: link
No seu caso, você usaria:
server_name: "service-%{hiera('env_name')}.%{::domain}"
Esta é uma pesquisa de prioridade e obterá o valor da chave env_name
do nível de hierarquia mais alto (mais específico) no qual encontrar a chave.
Isso requer o Hiera 1.3 ou superior.