Então, você está procurando endereços de e-mail com um tamanho fixo de 16 caracteres (Sh******@abc.com). Começando com sh é coberto pelo operador Powershells like
.
Isso deve funcionar:
Get-ADUser -Filter {EMailAddress -like "sh*"} -Properties EmailAddress| Where {$_.EMailAddress.length -eq 16}