Primeiro, verifique se o Windows está sendo inicializado no modo BIOS / CSM / legado. Windows 8.1 inicializando esse modo é certamente plausível em um computador autoconstruído, mas você deve ter 100% de certeza sobre o que está lidando.
Em segundo lugar, a maneira mais simples de fazer o Ubuntu inicializar no modo BIOS / CSM / herdado é remover os carregadores de inicialização EFI da mídia de inicialização do Ubuntu. Se você estiver inicializando a partir de uma unidade flash USB, excluir a árvore de diretóriosEFI
na unidade flash deverá resolver o problema. Há também uma versão específica do Mac que, ironicamente, é somente para BIOS, então você pode baixar e usar isso.