Quando você executa o mpstat pela primeira vez, ele calcula o tempo ocioso desde que o servidor inicializou até o ponto em que você executou o mpstat.
Mas quando você o executa com intervalos, você está obtendo o valor dentro da quantidade de tempo definida que você especificou, aqui 1 segundo. E não o tempo todo desde a inicialização e depois até aquele momento.
Na verdade, iostat, vmstat todo o trabalho da mesma maneira que eu disse,