Você não pode alterar o nome do host do arquivo XML da VM nem do KVM. Este arquivo XML lista apenas as propriedades da VM, o nome do host não é uma dessas propriedades. O nome do host é definido no sistema operacional da VM (Ubuntu no seu caso) durante o processo de inicialização.
Para mudar o nome do host você deve olhar o arquivo /etc/hostname
no seu servidor Ubuntu (veja exemplos detalhados ).
Se você estiver usando o dhcp para configurar o endereço IP de seus servidores (o que eu recomendaria), dhcp-client
poderá usar alguns ganchos para executar um script quando receber um endereço IP. Dessa forma, você pode alterar dinamicamente o nome do host durante o processo de inicialização. Aqui está um exemplo de como fazer isso .
Outra opção, como sugerida por pedro, é definir o endereço MAC do servidor em cada novo arquivo XML (que você pode fazer, por ser uma propriedade da VM) e ter um script em execução no momento da inicialização que atribuirá um Endereço IP e um nome de host derivado desse endereço MAC.