Tudo bem então .... Então eu acho que nós descobrimos o problema.
Em uma análise mais aprofundada, nem todos os e-mails foram rejeitados. Os e-mails estavam sendo enviados para o destination.domain.com, no entanto, apenas os e-mails que eram "Atualizações da reunião do Outlook" estavam ficando presos na fila. Armado com essa informação, eu pude pesquisar no Google e, surpreendentemente, conseguir um hit instantâneo aqui ; que me encaminhou para este artigo da MS KB .
Com isso em mente, os logs SMTP tornam-se claros porque o servidor source.domain.com iniciaria a conexão, mas pararia com um QUIT. Presumivelmente, após iniciar o servidor do Exchange, o controle é transferido para outro thread / processo responsável por carregar a mensagem de email a ser enviada, mas receberia um erro e falharia subsequentemente, como fica evidente no log sugerido no artigo do MS KB. O thread inicial / processo responsável pela conexão SMTP, em seguida, recuperar do erro, fechando a conexão SMTP corretamente; o tempo todo, deixando alguém como eu olhando para os logs do SMTP para uma resposta, completamente confuso!
P.S. Pensei em deixar esta informação aqui para futuras atualizações.
P.P.S Poderíamos também pedir a um administrador para atualizar a questão para que seja melhor categorizada?