Você tem que usar alguma forma de bridging, você não pode apresentar a NIC nativamente para a VM, a VMware não permite isso em nenhum dos Hypervisors hospedados (Server, Workstation & Fusion). Há alguns desenvolvimentos interessantes com o ESX \ ESXi 4 com hardware VMDirectPath IO e SR-IOV habilitado que permitem que algumas coisas criativas sejam feitas com hardware de virtualização - como NICs de mapa diretamente para VMs, por exemplo - pode demorar um pouco para que isso goteje até o produto Server e ele ainda precisará de hardware compatível com SR-IOV e suporte para esse tipo de passagem do SO Host.
Dito isso, uma rede com ponte personalizada fará o que você deseja (dedique uma NIC para o tráfego de VM), embora haja alguma sobrecarga de virtualização, que pode ser o motivo pelo qual você deseja evitá-la. Para configurá-lo, use o Virtual Network Editor para criar redes de ponte personalizadas para qualquer uma das redes virtuais personalizáveis não utilizadas (VMnet2 para VMnet7). Abra o editor através do menu Editar > Configurações de Rede Virtual, selecione a guia "Redes Virtuais do Host", selecione seu adaptador não atribuído e configure-o como uma rede em ponte. Em seguida, conecte o vNIC nas configurações da sua VM para essa rede virtual. Tanto quanto se preocupar com a sobrecarga de virtualização (se você estiver), então isso não é algo que realmente vai fazer uma grande diferença, a menos que você esteja massivamente estressando a rede nessa VM.