Se você estiver usando o Apache para rodar o PHP, então existe um utilitário embutido chamado rotatelogs que você pode canalizar seus logs e fará automaticamente a rotação do log para você. Aqui está como você o usa no Windows:
ErrorLog "|bin/rotatelogs.exe -l logs/error/error.%Y-%m-%d.log 86400"
Outra alternativa é definir o local do log de erros do PHP em tempo de execução para um arquivo que inclua a data, ou seja, adicione isso ao seu arquivo prepend:
ini_set('error_log', 'path_to_logs/php_error.'.date('Y-m-d').'.log');