Na minha opinião, você deve usar 2 x 10GbE por host e Distributed vSwitches com balanceamento entre grupos de portas ou LACP (se seus switches suportarem empilhamento virtual ou MLAG).
Eu sei que o vSAN vem com licenciamento de switch distribuído, mas isso é uma configuração do Enterprise Plus? Em caso afirmativo, você tem a opção de controle de E / S de rede (NIOC) para definir compartilhamentos / priorização dos recursos do grupo de portas.