Examinando dados de tempo do processador no MSDN
On multiprocessor systems, the Processor\% Processor Time value reported by System Monitor will never exceed 100 percent for any particular processor or thread.
On the other hand, the value of the % Processor Time reported for the Process object can report values over 100 percent; if such values occur, this could indicate that threads of the process are cumulatively using more than 100 percent of a processor.
Basicamente, diz que ao examinar um processo (com vários caminhos de execução), você verá mais de 100% se houver mais de um núcleo executando o código simultaneamente. O processo tem vários núcleos disponíveis e pode optar por ser executado em poucos.
Por outro lado, se examinar um segmento da CPU, você nunca verá um valor acima de 100%, pois esse é o recurso real sendo medido. O segmento da CPU é o Microsoft falar pelo núcleo da CPU: há dois segmentos em um núcleo habilitado para HT.