Supondo que não há excesso de comprometimento de recursos, as reservas não levarão muito a você.
Você precisa rastrear o que é a causa da lentidão.
What is observed is that the VMs seem to spool down and we get lags in response.
O que você precisa fazer é descobrir quais recursos estão causando isso. Também "spool down" não é realmente uma descrição de qualquer coisa. Você precisa investigar o monitoramento de desempenho e ver o que está causando isso.
*is it a good idea to run the SQL server and the IIS server on the same host? They are the only two VMs on it. The host is a new Dell R620 with 192 gb mem.
Se você tem duas VMs que se comunicam muito e geram muitas E / S, é uma boa ideia tê-las no mesmo host, mas volumes / LUNs separados. Isso permitirá que todo o tráfego de rede entre os dois permaneça no vSwitch e nunca toque sua infraestrutura de rede física. Pode haver melhorias de desempenho bastante decentes dessa maneira.
Você deve mantê-los em LUNs separados, porque não deseja disputa de disco.
TL; DR - crie um perfil para seu aplicativo. Descubra onde está o gargalo. Reservas só importam se você tiver contenção de recursos. Não faz sentido configurar reservas como uma medida de diagnóstico, você precisa fazer seus diagnósticos primeiro e depois se preocupar com isso, se for apropriado.