Aqui está um bom link para o SLES que se aplica a todos os XEN -Dom0s.
Além do que o Giovanni disse, você também tem que modificar a configuração do xen para desabilitar o ballooning. A modificação do grub apenas esconderá o restante do RAM disponível no Dom0.
Para sua segunda pergunta: Não depende do número de DomUs quanta memória é necessária no Dom0. Depende apenas das necessidades do Dom0. Então, se o Dom0 não fizer muito, você pode reduzir a memória como quiser. Meu sentimento pessoal é que você não deve ir abaixo de 1 GB de RAM. Por segurança (e desde que eu faço algumas coisas no Dom0) eu uso uma configuração de 2 GB de RAM para os nossos sistemas Dom0.