Depende realmente da SAN, conectividade e carga de trabalho. Para um único servidor, deve ser suficiente ter um único LUN. O RAID10 proporcionará o melhor desempenho, embora, com o cache na maioria dos dispositivos RAID5 da SAN, você normalmente não perceba a penalidade de desempenho.
A maior diferença é que se você usar um grande LUN para todas as VMs, poderá usar VHDs dinâmicos, instantâneos de software e VHDs de diferenciação. O uso de LUNs individuais proporcionará melhor desempenho e permitirá o uso de instantâneos de hardware. Geralmente os benefícios do primeiro superam o último. Geralmente, as VMs de alto desempenho (SQL, etc) obtêm LUNs de passagem e tudo o mais compartilha um CSV.