"Pode ser configurado para manipular e-mails para esse usuário único, enquanto todas as outras contas de e-mail permanecem no servidor POP?"
Sim, o Exchange pode ser usado para hospedar uma conta única na qual o fluxo de mensagens do usuário é redirecionado do outro servidor (POP). O usuário apenas acessaria a configuração do Exchange em relação ao servidor POP.
"O Hosted Exchange pode ser configurado para retransmitir e-mails por meio de minha retransmissão de e-mail, onde posso reescrever o remetente boss@exchange.example.com para boss@example.com?"
Sim, o Exchange pode ser configurado para retransmitir os servidores existentes (mantendo o gerenciamento de spam mais simples / igual) e também apresentando boss@example.com como o endereço de retorno.