sshfs tem -o uid=N -o gid=N e -o umask=xxxx opções, bem como -o idmap=[none,user] (para manipular como o espaço UID é mapeado). Eu acredito que eles farão o que você precisa.
A página de manual sshfs pode ser de alguma ajuda, mas para detalhes sobre como essas opções funcionam você provavelmente precisa ler o código fonte - a página man é bem ruim ...