Você está correto. Se o campo de log exceder o tamanho limite padrão, ele mostrará "...".
Eu verifiquei o MSDN e o formato W3C, mas nada parece explicar o que faz com que o IIS envie "..." na coluna "cs (Cookie)".
Minha suposição é que o cookie é "muito grande", mas eu gostaria de saber com certeza e também qual é o limite antes que as saídas do IIS "..."?
Você está correto. Se o campo de log exceder o tamanho limite padrão, ele mostrará "...".