Dependendo da versão do mysql, você quer usar:
- default-character-set = latin1
ou
- default-character-set = utf8
Há um bug estranho em algumas versões do mysqldump, onde especificar o utf8 na linha de comando duplicava a codificação de uma tabela já codificada como utf8, que foi corrigida há um ano em 5.0.51+, se bem me lembro.
Se os seus conjuntos de caracteres forem especificados corretamente nas tabelas, não acredito que você precise usar o conjunto de caracteres padrão ao fazer o despejo, já que o coleta do conjunto de caracteres e agrupamento de tabelas.