Sinto muito por "necro" essa pergunta antiga, mas estava tendo o mesmo problema e resolvi isso sozinho. Eu encontrei essa pergunta quando estava procurando ajuda e achei que poderia ser útil para outra pessoa se eu respondesse.
Embora eu tenha ativado o DHCP na única NIC do servidor no assistente, ele precisou ser reativado no console de gerenciamento do DHCP depois que eu completei a instalação da função DHCP. Eu, como o OP, também usei WireShark e confirmei que as Descobertas DHCP estavam sendo emitidas e vistas pelo servidor, mas o Serviço DHCP não tinha sido habilitado na NIC pelo assistente e, portanto, não ouviu as Descobertas.