Se tudo o que você deseja fazer é testar as coisas que descreve, recomendo que não gaste seu dinheiro na correspondência das especificações de CPU do servidor de teste com o ambiente de produção. Eu não reduziria muito os cantos na memória RAM se a sua aplicação realmente tentasse fazer qualquer uso dela - você pode configurar uma VM na maioria das plataformas com mais RAM virtual do que a quantidade de RAM física disponível, mas como steven menciona no Acima de comentar o hypervisor apenas usará a troca do disco para aquele e se a VM tentar usá-lo o desempenho tanque catastroficamente. Em qualquer sistema que eu tentei, adicionar ou remover vCPUs não tem efeito negativo além de reduzir o desempenho.
No que diz respeito ao teste de configuração antes de você ir ao vivo, este é um cenário ligeiramente diferente. Se você está apenas procurando por problemas de compatibilidade, então não há nenhum problema real, mas se você estiver testando ajustes de desempenho, deve tentar certificar-se de que a plataforma de teste é uma correspondência razoável para as características de desempenho da produção. Razoável ainda pode significar 2x ou 3x menor especificação, apenas certifique-se de não tentar testar coisas como ajustes de desempenho de armazenamento em um sistema com 2 unidades SATA locais e esperar que mudanças semelhantes tenham efeitos similares em um sistema de produção usando um 8Gig FC SAN com 60 unidades FC de 15k.