Eu precisava adicionar mais duas opções.
-i ~/.ssh/key.pem
e
--ssh-user ec2-user
Presumi que eles já estavam funcionando, pois consegui knife ec2 server list
e, como eu especifiquei knife [: aws_ssh_key_id] em knife.rb, mas esse id de chave está se referindo especificamente ao nome do par de chaves na AWS, você ainda precisa para se conectar à sua instância recém-criada com essa chave em seu próprio computador.