Isso foi corrigido removendo e anexando novamente o disco na GUI de gerenciamento da caixa virtual. Depois disso & reiniciando o convidado no Windows, o gerenciador de disco imediatamente viu o espaço extra.
Além disso, você terá que ampliar o volume de dentro do sistema operacional convidado, ou seja, o Windows 7. Vá para "Criar e formatar partições do disco rígido" no painel de controle (no sistema operacional convidado - Windows 7). A partir daí, selecione a unidade, clique com o botão direito do mouse e, no menu exibido, selecione "Estender volume". Siga o assistente que aparece. Usando isso, consegui ampliar o espaço em disco da unidade de inicialização do Windows e de uma unidade virtual adicional que eu havia anexado ao convidado.