Você insinua que a coisa que fica saturada é a CPU, já que você está basicamente pedindo prioridades de agendamento no caso de a carga ficar muito alta.
Esta suposição é errada.
O que acontecerá no seu cenário depende de várias coisas:
- modo de interrupção das suas placas de rede
- controle de fluxo do equipamento de rede
- uso de mecanismos de offload
- possível congestionamento no seu backbone PCI
Então o que mais provavelmente acontecerá é que a placa de rede comece a soltar os pacotes.
O kernel irá alocar a capacidade de computação de forma justa - dependendo do algoritmo de escalonamento que está em uso.
Quando as CPUs eram muito mais lentas do que hoje e o barramento podia entregar mais rápido do que a CPU poderia lidar, o IRQ com o menor número era servido primeiro.