Links simbólicos são apenas arquivos que o pacote instala e, portanto, o comportamento normal se aplica. Estas são as opções que posso imaginar:
- Marque o link simbólico como um arquivo de configuração. Eu não sei se isso é suportado, mas se for, o link simbólico só deve ser removido se o pacote for removido.
- Não instale o link simbólico como um arquivo, mas crie-o no script postinst.
- Basta criar o symlink manualmente e não como parte do pacote.
Note que, seja lá o que o link simbólico apontar, ele será removido quando a versão antiga for desinstalada, então não vejo como isso pode melhorar.