Você não pode fazê-lo com os formatos de log comuns ou combinados padrão sem associar algumas suposições. Por exemplo, se você assumir que todas as suas respostas levam 500 ms, você pode obter o número de linhas de registro por segundo e dividir pela metade.
O que provavelmente seria mais fácil é usar algo como munin ou cacti para pesquisar os valores de mod_status. Ou você pode assistir à saída do netstat para algumas dúzias de amostras nos próximos dias e usá-la para estimar uma taxa aproximada de conexões simultâneas para o tráfego do seu site.