Como mencionado nos comentários, provavelmente existem ferramentas de terceiros que podem ajudar aqui. Não há nada embutido no Windows que permita fazer isso imediatamente.
Se eu tivesse que fazer isso sozinho, faria algo assim:
Escreva uma pequena ferramenta para monitorar os arquivos a serem assistidos. Isso usaria um objeto FileSystemWatcher. Em unidades NTFS, uma alteração em um arquivo observado acionaria um evento automaticamente.
O código para o evento apenas copia o arquivo para um local diferente que está sob controle de origem (digamos, Git) e aciona um commit e possivelmente um push para um servidor remoto.
Usando isso, você pode ver exatamente o que mudou no arquivo.
Além disso, você pode ativar a auditoria do Windows nos arquivos para ver quem fez as alterações.
Eu não escreveria a ferramenta no PowerShell, mas como um serviço do Windows que é executado em segundo plano e monitora as alterações em tempo real.